Tin tức

Cộng hưởng umami là gì? Vì sao món ăn có thể “đậm đà hơn” dù nêm ít gia vị
Umami – vị thứ 5 trong ẩm thực. Ngoài bốn vị cơ bản ngọt, chua, mặn và đắng, ẩm thực còn có umami – vị thứ 5, thường được cảm nhận là độ “tròn vị”, đậm đà và hài hòa của món ăn.

Umami tồn tại tự nhiên trong nhiều thực phẩm như tôm, thịt, nấm, rong biển và một số loại rau củ. Khi các nguyên liệu này được nấu chín hoặc sấy khô, hàm lượng umami thường được cô đặc, giúp món ăn có vị ngon sâu hơn.

Cộng hưởng umami là gì?
Cộng hưởng umami (umami synergy) là hiện tượng khi hai hoặc nhiều hợp chất tạo vị umami kết hợp với nhau, chúng sẽ khuếch đại cảm giác đậm đà mạnh hơn so với khi tồn tại riêng lẻ.

Trong khoa học thực phẩm, ba hợp chất quan trọng liên quan đến vị umami gồm:

1. Glutamate
2. Inosinate (IMP)
3. Guanylate (GMP)

Khi glutamate kết hợp với inosinate hoặc guanylate, cảm giác umami có thể tăng lên nhiều lần. Đây chính là nguyên lý gọi là cộng hưởng umami.

Bằng chứng khoa học về cộng hưởng umami
Hiện tượng cộng hưởng umami đã được nghiên cứu từ đầu thế kỷ 20.
Năm 1908, nhà khoa học Nhật Bản Kikunae Ikeda xác định glutamate là hợp chất tạo vị umami trong rong biển. Sau đó, các nghiên cứu tiếp theo phát hiện rằng khi glutamate kết hợp với nucleotides như IMP hoặc GMP, cường độ umami tăng lên rõ rệt.

Các nghiên cứu cảm quan trong khoa học thực phẩm cho thấy:
Khi glutamate và IMP có tỷ lệ gần 1:1, cường độ vị umami có thể tăng gấp nhiều lần so với từng thành phần riêng lẻ.
Hiệu ứng này xảy ra do sự kích hoạt đồng thời các thụ thể vị umami (T1R1/T1R3) trên lưỡi.

Chính vì vậy, trong nhiều nền ẩm thực truyền thống, người ta thường kết hợp các nguyên liệu giàu glutamate với nguyên liệu giàu nucleotides. Ví dụ:

• Rong biển + cá khô trong nước dùng dashi của Nhật
• Thịt + nấm trong nhiều món súp
• Tôm + rau củ trong các món canh truyền thống

Những sự kết hợp này vô tình đã tận dụng nguyên lý cộng hưởng umami từ lâu trước khi khoa học giải thích được hiện tượng này.

Cộng hưởng umami trong sản phẩm gia vị
Trong công nghiệp thực phẩm, nguyên lý này được ứng dụng bằng cách kết hợp các nguồn umami tự nhiên với một số chất điều vị như:

• INS 621 (monosodium glutamate)
• INS 631 (disodium inosinate)
• INS 627 (disodium guanylate)

Những chất này khi kết hợp với nhau theo tỷ lệ phù hợp (thường gần 1:1) sẽ tạo hiệu ứng cộng hưởng umami, giúp món ăn tròn vị hơn dù nêm ít.

Ví dụ về cộng hưởng umami trong Hạt Tôm MyFAMI
Trong Hạt Tôm MyFAMI, nguồn umami tự nhiên đến từ tôm biển sấy khô. Trong mỗi 1kg sản phẩm có khoảng 100g tôm khô (10%), mang lại umami tự nhiên từ nguyên liệu thật.

MyFAMI cũng minh bạch thành phần và cam kết:

• Không chất bảo quản
• Không màu thực phẩm
• Không hương liệu

Kết luận
Cộng hưởng umami là một nguyên lý quan trọng trong khoa học ẩm thực. Khi các hợp chất tạo umami kết hợp với nhau theo tỷ lệ phù hợp, cảm giác đậm đà của món ăn có thể tăng lên nhiều lần. Nhờ nguyên lý này, nhiều món ăn và sản phẩm gia vị có thể đạt độ tròn vị tốt hơn mà không cần nêm quá nhiều gia vị.